L'atelier de la moutarde-Dominique Variot

M. Dominique Variot : L'atelier de la moutarde à Linguizzetta, au lieu-dit Serra-Piana.

Au dessus de Bravone, des champs, plantés comme le blé :  graines, germes, récolte…

Une bonne idée de Dominique Variot, qui fait avec professionnalisme ce qu’il connaît le mieux : un produit artisanal, fabriqué sur place, et issu d'une moutarde entièrement cultivée en Corse.

Ce condiment-là n'a, a priori, rien à voir avec la Corse. La moutarde est bourguignonne, pas insulaire. Sauf quand un Bourguignon qui a passé 20 ans chez Maille décide de venir s'installer sur les terres d'origine de son épouse, à Linguizzetta, et de préparer ce qu'il connaît le mieux... Son produit, Dominique Variot le développe depuis quelques années à peine. Suffisamment, en tout cas, pour se faire connaître et - surtout - pour se faire remarquer.

Car, outre la moutarde à l'ancienne, le Bourguignon a choisi de s'inspirer des senteurs et herbes corses pour agrémenter le condiment. Toutes les saveurs de la Corse pour une gamme de moutardes étonnantes : herbes du maquis, citron, clémentine, miel, myrte et miel-châtaigne… Onze variétés, quatre agrumes, trois sucrées- salées… Les idées ne manquent pas à l’atelier, qui s’essaie chaque saison à de nouveaux parfums…

Autant de saveurs inédites qui ont su séduire du chef Yves Camdeborde (qui a fait une carrière qui l'a conduit dans quelques-unes des plus belles cuisines de la capitale : le ritz, le crillon, la tour d'argent, la régalade, la marée, le comptoir) au célébrissime hôtel Georges V à Paris.

Article paru dans CorseMatin : A lire